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日期:2019/10/29 10:25

在膳食服务方面,具有丰富的现场操作经验和专业的经营管理理念,并且在成本管理上尽可将食成本最大化:

 
一、成本管理与核算:
成本管理是食堂经营管理中的一项重要工作。因为成本控制的成效如何,直接关系到食堂的经营效益,也影响到饭菜价格、质量,从而直接关系到用餐者的切身利益,严格控制进货费用。一是要减少流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货,以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下,相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮,“货比三家”,在质量相同的前提下,设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货。这样可以减少运输费用。
 
 
二、杜绝生产过程的浪费
要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货,避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理,食品、原料坚持“先进先出”,杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此,从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节,班组都要跟进,结合自身实际情况,制订出具体的防止浪费的措施。
三、改进食品制作工艺
工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后,不仅可以增加产量,而且产品能够顺利销售,这将大大节约成本,增加收入,其经营收效是显而易见的。
四、合理购置和使用设备、设施
在这方面,首先要求工具设备、设施的购置要注意控制。可买可不买的工具、设备,买回来后闲置不用,却要提取折旧,这就无形中增加了食堂的经营成本。其次,有些工具、设备,要想方设法提高使用效率。
五、合理使用人力
人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎,时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法,从全盘工作着眼,抓住主要矛盾,合理调度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制,也能有效控制成本费用。
六、工具卡管理
1. 建立员工工具卡,记录员工个人领用非一次性消耗品,如固定资产、低值易耗品、其他物品,具体讲有电脑、计算器、刀具、服装等等。领用时,本人在工具卡上签字,报废或清还时由项目经理签字,工具卡由员保管。
2. 月末,根据台帐编制原辅材料收、发、存报表。
3. 按原辅材料每月末盘点一次,盘点情况报公司财务部、营运部。
 
 
七、每周菜单管理
l  各营运点应建立和完善标准菜单;
各营运点厨师长按公司要求及时长传每周菜单;
l  新增菜式或品种应及时完善在标准菜单内并长传公司;
项目经理有责任和义务监督厨师长完成上述工作。  
八、监督机制
我司雇请的食堂工作人员的身体健康情况要随时更新,食堂工作人员必须经过体检合格,持有健康证、上岗证并进行公示;所采购的原材料必须从正规渠道进货,如:
粮油需使用来自持有质监部门核发的生产许可证且有QS 标志的品牌;
猪、牛肉需是来自肉联厂统一屠宰的盖有合格戳记的品牌;
蔬菜的生产基地需是持有政府职能部门认可的经营单位;
工厂化制造的原材料,包装物的文字说明:必须注明的内容有产品标准号或执行标准、产品标识登记备案号、食品标签认可号、制造商、产地、制造商地址、电话号码、网址、电子邮箱地址、成分、生产日期、有效期),使每个职工都熟知并执行《中华人民共和国食品安全法》在产品监督方面就餐费用企业负责人,项目经理要定价监督,就餐费用不得超出规定的限价,不得擅自提价,不得谋取暴利;
对所设置的菜式品种、数量也要进行监督,每顿供应的菜式必须达到合同约定的数量,每周要定时公布下周食谱,合理营养搭配,并且按严格时间供应膳食;
我司所采购、制作、销售的食品质量要求必须符合国家的卫生、安全标准,并确保随时接受学校对食堂进货渠道和产品质量检查与监督,做到不留隔夜鲜活原料,不留隔餐制成品,禁止出售腐烂变质产品;实行学校食堂《每周菜谱》及所含营养成分的公示制度,并要求在公示的《每周菜谱》上注明主要膳食材料的用量,如:米、肉、菜各多少斤等。
所使用的设备要定期维护保养,严格执行学校制定的消防及安全生产承包责任的规定,采取措施预防火患,防盗、防毒。
卫生管理小组应主动与卫生行政部门密切联系,并接受卫生行政部门的监督检查。